酸甜苦辣 總鋪師人生

陳瀲文 李宇承 報導  / 台北市

　　還有一種行業也是搶搶滾，過年前，公司行號尾牙一場接一場，有一種宴客文化是我們小時候的共同記憶，在空地、在路邊搭起遮雨棚，擺上大圓桌，一群人就能圍在一起吃吃喝喝，熱鬧滾滾，這就是辦桌。

　　辦桌，是台灣民間特有的宴客方式，每一道料理都是大眾口味，讓賓主盡歡。而辦桌場合的美味料理，都來自於幕後的靈魂人物－總舖師。總舖師可不是只有在現場烹煮料理而已，事實上，每一道菜的背後都有他們的用心和汗水。接下來，我們的鏡頭就要帶您走進總舖師的生活，一起品嚐他們的酸甜苦辣。

　　來來來，來吃辦桌，找好場地搭個棚子，碗筷桌椅擺好就能上菜，無論男女老幼都能夠吃得賓主盡歡，無論山產海鮮都能夠在辦桌的場合吃得到，辦桌是台灣人共同的記憶，也是台灣民間獨有的宴客方式，中央畜產會為了鼓勵民眾多吃台灣豬肉，特地請來10位總舖師以台灣豬肉為材料，做出50桌每桌六菜兩湯的佳肴。

　　無論是結婚嫁娶或者酬神謝客或者是現在年關將近，公司行號為了犒賞員工一整年的辛勞，年底絕對會舉辦尾牙大肆慶祝。辦桌絕對是能夠讓大家酒足飯飽又熱鬧開心的好選擇，服務人員忙進忙出，菜一道一道的上，大家的手和嘴巴完全沒停過，外面的客人忙著大啖美味料理，幕後的工作人員也忙得不可開交，而能夠讓一場辦桌活動，完美進行的幕後最大功臣，就是總舖師。

　　洗洗切切、蒸煮油炸，總舖師是負責整個辦桌場合當中，菜色料理和烹煮的靈魂人物，從桌上擺放的菜單，各種料理的搭配組合和選擇，總舖師掌握了所有決定權。總舖師換句話說就是主廚，一般人看總舖師總會認為就是「廚師」的角色，但是總舖師真的只是煮菜的廚師，這麼簡單而已嗎？台面上風光的總舖師，在沒有辦桌的時候又在做些什麼呢？我們來到從事辦桌工作擔任總舖師，已經有30多年資歷的郭明宗的家，雖然這天並沒有出門辦外燴的工作行程，不過全家人依舊忙進忙出。

　　距離排定的外燴辦桌日，其實還有4天的時間，但是郭明宗全家上下已經全部動員開始準備菜色。空間狹小的廚房，郭明宗揮汗如雨的翻動著油鍋在等著蹄膀入味的同時，他也趕緊到廚房外將一大鍋的水加熱，從前院陸續捧來一大簍的切片竹筍開始下鍋烹煮。

　　我們來到前院，大大的桌上擺滿了，栗子、芋頭和排骨等食材，這些也都是即將放進佛跳牆裡頭的菜色，一旁的大型電風扇吹呀吹，為的就是要將這些食材快速吹涼，好讓總舖師進行下一個階段的備料工作。

　　光是一道佛跳牆前置作業就要花上郭明宗和全家人，一整天的時間更別提現在不少公司行號都會舉辦尾牙，或是趕著過年結婚宴客，這段時間就是辦桌的旺季，郭明宗打開筆記型電腦行程滿檔。

　　看著行程表密密麻麻登記著，客人預定時間與席次，就連菜單總舖師也依照客戶的不同需求，做客製化的調整。坐下來話說兩句，外頭準備的各種食材也放涼可以包裝了，郭明宗的家人搬出磅秤開始就定位，自成一條生產線開始作業。

　　辦桌的前置作業還不只這些，備料所需的食材，總舖師也都必須親自上市場挑選。在寒冷的冬夜，凌晨三點半我們跟著郭明宗一起來到位於萬華的中央市場。總舖師的堅持，表現在食材的挑選上。中央市場繞了一圈還不夠，郭明宗緊接著又來到環南市場。

　　總舖師穿梭在各種攤位下訂單，看起來簡單輕鬆，但其實繞一圈下來也有10多個攤位，最後我們來到素食專賣店，原來是同一天晚上，總舖師要幫一戶喪家做素菜普渡。外燴辦桌總舖師調度指揮，空閒的時候就是上市場訂貨、料理食材，為下一場活動做準備，這就是總舖師的生活寫照，不過辦桌也有淡旺季的分別加上現代人，不只對於「吃」越來越挑剔，就連用餐環境也越來越講究，許多總舖師也面臨潮流變遷的衝擊。

　　有60年總舖師資歷的姚兆旋，一語道破現在漸漸衰微的辦桌文化，從祖父開始已經傳承到第三代總舖師的姚兆旋，熱愛外燴工作卻因為逐漸年老，在2個兒子的協助下，轉型開了一間小店面。

　　無論時代如何變遷努力嘗試轉型，為了留下總舖師父親的好手藝，姚家兄弟開始學做菜，廚房中老爸爸不時指導一下，看得出來這位老總舖師對於料理的熱愛，這些帳篷總共有20個，每個帳篷下擺了75桌的喜宴，算一算總共有1500桌，這婚禮的宴客排場可真不小，總共要出動18組的總舖師，從清晨的6點開始一連12個小時手都不能停。

　　婚喪喜慶都能辦桌，總舖師的工作參與許多人，人生當中最重要的時刻，不過他們自己的人生卻是在廚房和活動間匆匆度過，而且還有不少風險伴隨其中。就是這樣，當時的一陣怪風，把人就這麼活生生的吹倒了，還坐進了像這樣子滾燙的鍋子裡，辦桌辦到出事情，湯撒了、菜翻了也就算了，不過往往穿梭在內外場當中的總舖師和工作人員首當其衝，旺季時必須趕場再加上睡眠不足，總舖師和工作人員，總是要負擔許多風險。

　　翻覆的藍色小貨車，整輛車四輪朝天橫躺在馬路上幾十張桌子散落一地，紅色椅子也撒滿地業者連忙找拖吊車來收拾桌椅，要趕著去辦喜宴就怕來不及了。年關將近無論是參與婚禮宴客或是公司尾牙，在大家熱熱鬧鬧吃辦桌的同時，別忘了這一道道美味的平民料理都是出自於總舖師的用心，將自己的生活與料理結合。無論前置作業與現場的工作有多繁雜辛苦，只要客人可以將總舖師端出來的菜，吃個精光半點不留就是對他們最好的肯定。

新聞來源：華視新聞