2012/12/04 18:58

豬肺炒豬肝 30年代"酒家菜"重現

邱顯雄 報導  / 高雄市

  再介紹的失傳美味,還有道地的台灣辦桌菜,大約是三零年代的台灣,跟現在大家常吃的喜宴,菜色有些不同,比如以前的前菜就不是冷盤,而是一道豬肺加上豬肝的熱炒,因為用台語諧音,有請官看戲的含意,還有現在的佛跳牆,以前是雞仔豬肚鱉熬成的,而這道菜還是蔣經國時代,美國駐台大使的最愛。

  一整桌的辦桌菜,大家一定不陌生,這盤烏魚子通常都是第一道冷盤,不過時間回到30年代,當時的辦桌,第一道菜是這個,熱鍋裡炒的,是豬肝加上豬肺,加上筍片還有蔥蒜,道地的台式熱炒,是獻給桌上賓的開場主角,最厲害的是這道菜還有個了不起的菜名,叫做請官看戲,怎麼來的?仔細聽豬肝的台語叫官,豬肺的台語叫戲菜名就是取其諧音。

  另外還有這道,雞仔豬肚鱉湯就是以前的佛跳牆,把雞肉豬肚還有鱉肉,用紅棗枸杞米酒來熬煮,鮮美中還有中藥香,而且鱉肉有豐富膠原蛋白,瞧它ㄉㄨㄟㄉㄨㄟ的樣子,就知道有多麼養顏美容顧皮膚,這道湯來頭也不小,是以前蔣經國時代,一位美國駐台大使的最愛,也因此成為了台菜的終極代表,但手法複雜目前也逐漸失傳。

  除了熱炒還有煮湯,油炸也是辦桌菜不能少的,這道酥脆蜂巢蝦,就是老師傅把酥粉加上冰水,先炸出底層餅皮再放上鮮蝦,然後鋪上用鴨蛋淋出來的蛋酥,最後送入油鍋,就是一道令人邊吃邊懷舊的老滋味,從蜂巢蝦到豬肚鱉或是炒豬肝,道道都象徵了那年的風華歲月,現在要想吃一般的館子還做不了,只剩下資深老師傅偶爾興起,才能讓好風味再度飛揚。

新聞來源:華視新聞



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