2012/12/04 18:58
邱顯雄 報導 / 高雄市
再介紹的失傳美味，還有道地的台灣辦桌菜，大約是三零年代的台灣，跟現在大家常吃的喜宴，菜色有些不同，比如以前的前菜就不是冷盤，而是一道豬肺加上豬肝的熱炒，因為用台語諧音，有請官看戲的含意，還有現在的佛跳牆，以前是雞仔豬肚鱉熬成的，而這道菜還是蔣經國時代，美國駐台大使的最愛。
一整桌的辦桌菜，大家一定不陌生，這盤烏魚子通常都是第一道冷盤，不過時間回到30年代，當時的辦桌，第一道菜是這個，熱鍋裡炒的，是豬肝加上豬肺，加上筍片還有蔥蒜，道地的台式熱炒，是獻給桌上賓的開場主角，最厲害的是這道菜還有個了不起的菜名，叫做請官看戲，怎麼來的？仔細聽豬肝的台語叫官，豬肺的台語叫戲菜名就是取其諧音。
另外還有這道，雞仔豬肚鱉湯就是以前的佛跳牆，把雞肉豬肚還有鱉肉，用紅棗枸杞米酒來熬煮，鮮美中還有中藥香，而且鱉肉有豐富膠原蛋白，瞧它ㄉㄨㄟㄉㄨㄟ的樣子，就知道有多麼養顏美容顧皮膚，這道湯來頭也不小，是以前蔣經國時代，一位美國駐台大使的最愛，也因此成為了台菜的終極代表，但手法複雜目前也逐漸失傳。
除了熱炒還有煮湯，油炸也是辦桌菜不能少的，這道酥脆蜂巢蝦，就是老師傅把酥粉加上冰水，先炸出底層餅皮再放上鮮蝦，然後鋪上用鴨蛋淋出來的蛋酥，最後送入油鍋，就是一道令人邊吃邊懷舊的老滋味，從蜂巢蝦到豬肚鱉或是炒豬肝，道道都象徵了那年的風華歲月，現在要想吃一般的館子還做不了，只剩下資深老師傅偶爾興起，才能讓好風味再度飛揚。
新聞來源：華視新聞
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