林仙怡 劉奕君 彭冠霖 宋佾璋 黃建熒 李詩健 / 台北市
您每天早餐都吃些什麼呢？華視新聞要帶您來拆解「早餐裡的秘密」！很多人都喜歡喝、早餐店所販售的奶茶，不過您知道嗎，許多用來製作奶茶的液態奶精，是用「油脂」和「人工添加物」堆疊出來的風味，消費者喝到的「真正牛奶」，少之又少！還有，早餐店最常見的漢堡肉，您知道，大多數、都是組合肉嗎？這裡頭可能混雜了不同肉類、以及化學物質。我們如果天天外食、吃早餐，到底吃進哪些風險，華視新聞帶您一探究竟。
特殊奶香伴隨著傳統紅茶的滋味，這款早餐店必備的奶茶不只對很多人有致命的吸引力，還有一個更神奇的魔力。
早餐來一杯，沒多久，腸胃就開始不舒服，特別容易有腸躁反應，想上廁所，到底這杯奶茶裡 藏了什麼秘密？
早餐店業者 蔡國憲：「古早味的紅茶或者是咖啡紅茶，這種比較久以前的物料，它以前是有添加決明子來增加風味的，那這個決明子呢，其實在中藥裡面，它也是一個比較讓你可以順暢的一味食材。」
通常紅茶會添加具有潤腸通便功效的決明子，容易讓人跑廁所，冰塊不衛生，生菌數過高也有可能是造成拉肚子的原因，但是關鍵因素還有一罐早餐店奶茶必定會添加的白色液態奶精。
一般市面上 幾乎買不到的這罐神秘液體，其實就是成就早餐店奶茶特殊風味的秘密武器，仔細拆解成分有棕櫚油、葵花油、香料等等，還有三種油脂製成的乳化劑，這些油脂一旦攝取過多就會對人體腸胃產生負擔，喝奶茶容易拉肚子，原來可能是油脂在作祟。
營養師 林世航：「棕櫚油它的飽和性脂肪酸，相對是其它油脂，排名是前幾名的，那過去的話，不管是國健署也好或者是世界衛生組織也好，我們都建議是飽和脂肪酸，不能太多，以我們現行的一個飲食行為跟一個飲食的觀念來說，不建議吃太多飽和性脂肪酸，所以說在早餐奶茶裡面，棕櫚油它的飽和性脂肪酸相對就高。」
液態奶精說穿了 其實就是油脂、極少量的奶粉和各種人工添加物的綜合體，它讓奶茶變得美味，但營養成分遠遠不如真正的鮮奶。
長庚醫院臨床毒物中心主任 顏宗海：「在加鮮奶或加牛奶的話，它提供的一些營養，它給你的是一些鈣質，不過當然說如果你加的量不多，當然鈣質增加的有限。」
營養師建議，最好的選擇是無糖，以純鮮奶泡製的奶茶比起添加奶精的奶茶可以攝取到更多鈣質、維生素和礦物質，也避免喝進過多的熱量，面對有著獨特風味，讓人難以抗拒的早餐店奶茶，究竟你想要喝到的是風味還是健康？
一切的憂慮都從這張警語開始，美國洛城高等法院在2018年3月做出的裁決，認為咖啡豆在烘焙過程中產生的化學物質丙烯醯胺可能致癌，要求產品必須標註警語，讓咖啡一族開始擔心喝咖啡真的會喝進致癌毒素嗎？
直擊咖啡豆的烘焙過程，在溫度逐漸升高的同時，記者在現場聞到了香氣，也就是梅納反應產生的時刻，當咖啡豆的胺基酸和還原糖在超過120度的高溫下烘烤加熱後，飄出香氣，顏色也開始變深，這時候就會伴隨著丙烯醯胺的出現。
台大食科所教授 葉安義：「咖啡豆被烘得愈黑愈香，就會比較多一點。」
聽起來有點恐怖，但只要喝咖啡，真的就會喝進毒素嗎？
長庚醫院臨床毒物中心主任 顏宗海：「我們的咖啡粉咖啡豆，它有丙烯醯胺是沒錯，可是是微量的，在一些溫暖還有潮濕的環境就容易發霉，所以很容易受到一些赭麴菌的汙染。」
赭麴毒素就藏在這些表面已經發霉、泛綠的咖啡豆當中，還有被蟲蛀過，出現黑洞的咖啡豆同樣也有潛在的危機，這些殘缺豆絕對不能吃下肚。
毒物科醫師 江守山：「吃進去最主要造成腎衰竭，它也是一個肝毒物，但也是一個致癌物，它也會製造流產，所以它是一個多系統、多器官的毒物。」
正常的咖啡豆一旦遇到溫度超過25度，相對濕度在18.5％以上的環境，就有可能產生赭麴毒素，也就是說買回家的咖啡豆該如何保存就相當重要。
業者建議如果放進有單面透氣孔的密封袋，就可以在一般室溫下放置2到3個月，一旦超過3個月，要放進冰箱，最好分成小包裝，一次只拿出一包來使用。
早餐店煎台上漢堡肉煎到滋滋作響，光用看就口水直流，但您知道這香噴噴的漢堡肉其實可能不是真正的純肉嗎？
漢堡肉的包裝，上面寫著新鮮豬肉，大豆蛋白還有調味料以及其他食品添加物，但沒有寫的是，漢堡肉雖然寫著豬肉但其實有些是「碎肉」組成的。
老闆娘也說，漢堡肉是組合肉，一定會壓平之後，確認可以平均受熱，才可以確保煎到全熟，而為什麼會有這樣的堅持呢？
長庚醫院臨床毒物中心主任 顏宗海：「第一個就是說你組合肉，它畢竟是它加工過程當中，它多了一些加工，然後又用一些一些結著劑把它黏在一起，所以說這種就比較去擔心容易受到微生物的汙染，所以民眾在吃組合肉的時候要記得說，我們一定要說要全熟。」
之前台南衛生局動員數十人喬裝顧客去81家早餐店買回了108項漢堡肉檢驗結果，豬肉排76件，有36件是摻有牛肉，而牛肉排裡面10件當中，有3件是摻有豬肉的，雞肉排幾乎一半以上都摻有豬肉，總體平均漢堡肉不純的比例高達了四成。
其實組合肉就是碎肉通通攪拌在一起，然後加上調味料還有其它可食用的化學物質，組成新的肉之後再賣出去，而這組成新的肉裡面有一項最常見的添加成分，就是"磷酸鹽類"，這是合法食品添加物，常用在組合肉食品當中當成碎肉重組的黏著劑，一般人建議攝取量一天不超過800毫克，一旦過量就可能危害健康，特別是血液中磷離子濃度過高，對心血管或者是腎臟都是一大負擔。
長庚醫院臨床毒物中心主任 顏宗海：「像組合肉裡面它那結著劑是合法食品添加物，它叫磷酸鹽，像這種磷酸鹽的話，其實我們政府也規定說你的量就有個上限，每一公斤不能超過一些3公克，不過再怎麼樣來說，我們的組合肉它本來是屬於一些高磷的食物，像高磷的食物我們在醫學上我們都認為說是可以吃就是不能過量，如果說長期吃到高磷的食物，我們就擔心說長久的話它可能讓你，我們血液中的磷的濃度會比較高高血磷症長期，有可能會增加心血管疾病的風險。」
另外衛福部食藥署食品組也有公告政策，規定店家必須要清楚標示"組合肉"，如果沒有明確的標示或者標示不清楚，可以依法開罰4萬到400萬不等，會有這項規定也就是要讓消費者可以明確選擇，確保自己吃下的早餐既美味又健康。
早餐店煎台上蛋餅餅皮煎得滋滋作響，很多人都覺得這煎到焦焦的餅皮吃起來又酥又脆，但很少人注意到燒焦餅皮裡面暗藏的危機。
長庚醫院臨床毒物中心主任 顏宗海：「是說如果在高溫下弄到焦黑，你看到說哇你都已經，洋芋片啊薯條啊，蘿蔔糕什麼東西，只要是焦黑，像我們吐司如果烤焦黑的話，有可能它丙烯醯胺的量就會比較高，丙烯醯胺在動物實驗被認為說，它會增加某一些癌症的風險。」
在早餐店國人最常吃的餐點前三名像是蘿蔔糕、蛋餅還有油條，都是澱粉類食物，遇熱高溫就會產生丙烯醯胺，再加上如果想吃的焦一點丙烯醯胺含量就會更高。
長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海：「目前我們在醫學上都認為說丙烯醯胺這東西它本身就有神經毒性，然後在動物實驗也被認為說它增加有一些癌症的風險，可是目前在人體上並沒有證明說丙烯醯胺這個東西會增加人體的癌症風險，所以我們都認為說丙烯醯胺這個東西化學物是不健康的，可是丙烯醯胺它就存在，它不是添加進去的，譬如說我在什麼烤薯條，炸什麼洋芋片，其實它也不是你添加進去，主要是你高溫時間，溫度越高時間越久越焦黑，可能丙烯醯胺的量也會飆高。」
除了焦黑食物可能藏有致癌風險，就連烹煮早餐的煎台其實也不能忽略，一份餐點製作完後多少都會留下一些殘餘的碎屑，而這些焦黑的碎屑很可能附著在下一份餐點上，如果吃下肚也可能是把致癌疑慮吞下肚。
北醫保健營養學系教授 陳俊榮：「高溫調理的環境下，這個清潔方式不當的話
就容易產生一些像多環芳香族化合物、丙烯醯胺等等這類風險物質，有害物質就會在這些細縫裡面，那如果再經由這些容器料理的話就容易和食物做接觸，讓食物的(致癌)風險性提高。」
而消費者要如何避開致癌風險呢？少吃煎炸類食物，就算要吃也至少不要吃「焦黑的」，選擇店家時也可以多注意一下店家的煎台多久清潔一次，隙縫裡的焦黑物質有沒有清理乾淨，多一份注意，少一份風險，少一分酥脆口感，卻能多一分身體健康。
新聞來源：華視新聞
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